Уютный журнал По-женски

Получайте раз в неделю полезные советы

Заполните форму

Главная » На кухне » Соусы » Соусы — секреты приготовления

Соусы — секреты приготовления

В русской кухне, а особенно кулинарии советского периода нет изобилия соусов. Между тем соус может превратить обычное блюдо в настоящий кулинарный шедевр.
Интернет журнал «по-женски» предлагает вашему вниманию рецепты основных соусов, на основе которых можно приготовить разнообразные соусы. Взяв на вооружение несколько из предложенных рецептов, вы удивитесь, насколько разнообразнее станет ваше ежедневное меню.
Соусы

Что такое соус и зачем он нужен?

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду или гарниру.

Соусы увлажняют сухие продукты и улучшают качество пищи с невыразительным вкусом. Соус может быть совсем простым, к примеру, растопленное сливочное масло и сложным, состоящим из множества продуктов, например: мексиканский или соус «Песто».
Соус поистине можно назвать Королем стола!

Виды соусов

Соусы делятся на горячие и холодные. За основу соусов берут обыкновенные бульоны или фюме (фюме – это концентрированный упаренный бульон), или сметану, а также растительное или сливочное масло. Пассированная мука входит в состав большинства соусов. Она придает соответствующую консистенцию. Для ароматизации соуса в него добавляют перец, лавровый лист, петрушку, и другие специи. В состав некоторых соусов входит и уксус. Для соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту, лимон, овощной рассол.
Существует пять основных соусов, на которые постоянно ссылаются повара. К ним относятся:

  1. Бешамель – основной белый соус.
  2. Велюте – светлый соус на бульоне.
  3. Эспаньоль – коричневый соус на бульоне.
  4. Эмульсин – майонез и голландский соус.
  5. Винегрет – смесь растительного масла с уксусом.

Бульоны

Для соусов варят бульоны: мясной (обычный белый или коричневый, более концентрированный), рыбный или грибной. Обычный бульон используют для приготовления белых соусов, а коричневый для красных соусов.
Соусы на мясном бульоне
Соусы на мясном бульоне подразделяется на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые – на бульонах, получаемых при варке мяса и костей. А также при припускании говядины, телятины, кур, цыплят, индеек, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне
Рыбные бульоны готовят на рыбе и рыбных пищевых отходах: головах, хребтах, плавниках.

Белый соус – основной рецепт

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1/4чашки муки
  • 2 чашки молока
  • Соль, перец, мускатный орех

На среднем огне растопить масло, добавить четверть чашки муки и готовить, помешивая, пока не исчезнет мучной привкус. Постепенно вливаем чашку молока, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Добавьте соль, перец, специи. Добавьте еще чашку молока и постоянно помешивая, доведите до кипения. Убавьте огонь и варите соус, пока не загустеет.

Соус красный основной

Ингредиенты:

  • 1 стакан мясного бульона
  • 1 ст. ложка муки
  • 1 ст. ложка сливочного масла
  • Соль.

Растапливаем сливочное масло, прожариваем до красного цвета, вмешиваем в него муку. Прожариваем, помешивая, до красновато-коричневого цвета. Далее разводим бульоном, солим и прогреваем.

Классический голландский соус

Ингредиенты:

  • 2 столовые ложки лимонного сока
  • 1/4чашки воды
  • 3 желтка
  • 100г сливочного масла
  • Соль, специи

Взбиваем желтки, лимонный сок, и воду. Ставим на очень медленный огонь и готовим постоянно взбиваем , пока по краям не образуются пузырьки. Постепенно добавляем масло маленькими кусочками. Добавляем соль, паприку, красный и черный перец.

Голландский соус на скорую руку

Ингредиенты:

  • 3 желтка
  • 2 столовые ложки лимонного сока
  • 70г сливочного масла
  • 1 ч.л. сухой горчицы
  • Соль по вкусу.

Сливочное масло режем на кусочки и растапливаем в микроволновой печи. В блендере смешиваем желтки и лимонный сок. Добавляем соль и сухую горчицу, медленно вливаем растопленное сливочное масло и продолжаем взбивать до загустения.

Соус молочный основной

Ингредиенты:

  • 0,5 литра молока
  • 75г муки
  • 75г сливочного масла

Молочный соус должен быть густым. Муку пассеруем на сливочным маслом, затем разводим горячим молоком. Кипятим 5-7 минут, непрерывно помешивая. Добавляем соль, можно добавить 1-2 яичных желтка.
Этот соус используется для фаршированных котлет из филе курицы, крокетов, и для запекания овощей, мяса и рыбы.

Соус сметанный основной

Ингредиенты:

  • Бульон белый – 750мл
  • Мука – 50г
  • Сливочное масло – 50г
  • Сметана – 250г
  • Соль, перец.

Готовим белый соус, вливаем в него сметану, вливаем сметану, добавляем соль, молотый перец, кипятим, процеживаем.
Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам, а также используется для приготовления производных соусов.

Грибной соус

Ингредиенты:

  • 1 стакан воды
  • 8 свежих грибов
  • 0,5 стакана сметаны
  • 0,5 ст.л. муки
  • 1 ст.л. сливочного масла
  • Соль, перец.

Грибы промываем, шинкуем и жарим в масле минут 20. Добавляем воду или бульон, слегка поджаренную муку. Провариваем 10 минут. Вливаем сметану, солим, перчим и варим еще 10 минут.

Посмотрите еще по теме:
Еще по теме: Соусы

Написать ответ