Французские штучки на кухне

Париж, мода, кухня, туда и заглянем в рамках рубрики кулинарных путешествий и сегодня несколько рецептов от французских поваров.
Французская кухня основывается исключительно на свежих продуктах. Полезные свойства продуктов должны сохраняться и после тепловой обработки.

Французская кухня
Принцип этот французские хозяйки и французские кулинары усвоили еще со времен Екатерины Медичи. Да, с тех самых пор как французский король Генрихll женился на Екатерине Медичи.

Французский луковый суп

4 головки лука
100 гр. сливочного масла
3/4 литра мясного бульона
5-6 кусочков белого хлеба
100 г сыра
Соль, перец по вкусу
Лук чистим и режем кольцами. Затем обжариваем на сливочном масле. Мясной бульон доводим до кипения и добавляем в него обжаренный лук. Кипятим 15 минут. Солим, перчим.

Хлеб режем кубиками и обжариваем. Затем посыпаем сыром. При подач на стол лукового супа, в каждую тарелку ложем обжаренные кусочки хлеба. Сверху посыпать зелью

Суп-пюре «Дюбарри»

Суп «Дюбарри» был назван в честь фаворитки французского короля Людовика XV. Имя графини Дюбарри. Согласно легенде графиня сама собственноручно написала рецепт супа из цветной капусты. А капусту цветную она начала употреблять в пищу «дабы улучшить цвет лица»
Для того чтобы приготовить суп-пюре «Дюбарри» необходимы следующие продукты:

1 кочан цветной капусты
40 гр масла сливочного
2 ст.л. муки
1,5 л воды
1 стакан молока
2 желтка
100 гр сметаны
В кипящую воду опускаем кочан капусты минут на 10. Затем достаем, разбираем на соцветия. Обжариваем до золотистого цвета муку. Добавляем в кипящую воду. Туда же, добавляем и цветную капусту. Уменьшаем огонь и варим до готовности. Затем протираем через сито, добавляем молоко, доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем смешанные со сметаной желтки. Украшаем гренками, зеленью и букетиками цветной капусты.

Курица кок-0-ван

Понадобится:

Курица – 1 шт
Бекон -150 гр
Зеленый лук – 300 гр
Грибы – 250 гр
Оливковое масло – 2 ст.л
Сливочное масло – 30 гр
Мука – 2 ст.л
Красное столовое вин – 300 гр
Коньяк – 2 ст.л
Чеснок, пряные травы: лавровый лист, петрушка, шафран, сельдерей. Соль, перец
Курицу маринуем в вине с добавлением пряных трав. Оставляем на ночь. Бекон мелко режем и обжариваем на оливковом масле. Обжариваем лук и грибы. Добавляем чеснок. Обжариваем 3 минуты. Курицу обжариваем на сливочном масле. Выкладываем в форму. Сверху посыпаем грибами, луком и беконом. Добавляем муку в сковороду, где жарилась курица. Постепенно вливаем вино, помешиваем. Варим до загустения. Вливаем коньяк и убираем с огня. Добавляем травы. Заливаем соусом курицу. Ставим в духовку и запекаем. Готовое блюдо достаем , убираем травы, лавровый лист. Подаем с гарниром. На гарнир можно подать рис либо картофельное пюре.

Лосось в нежном соусе

Понадобится:

Лосось – 700 гр

Мука – 100 г

Сливочное масло – 60 гр

Лимон – 1 штука

Соль, перец

Продукты для соуса:

Красное столовое вино: 1 л

Сахарная пудра -150 гр

Лимон – 1 шт

Хлеб – 1 к

Гвоздика, корица, соль, перец

Вино наливаем в кастрюлю. Добавляем корицу, гвоздику, соль, перец. Лимон очищаем от зерен и кожи, добавляем также в вино. 15 минут варим.

Хлеб режем на кубики, добавляем в вино. Еще варим 10 минут. Затем все тщательно перемешиваем и протираем через сито. Куски лосося солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки. Рыбу перекладываем в сотейник и заливаем половиной приготовленного соуса. Пять минут тушим на слабом огне. Раскладываем на блюдо готовый лосось, украшаем кружками лимона, посыпаем корицей. Соус подаем отдельно.

Киш с курицей и грибами

Киш – французский открытый пирог, который «придется ко двору» и на завтрак, и на обед, и на ужин, и даже на пикнике.

Понадобится:

550 гр. копченой куриной грудки

300 мл. сливок (33%)

300 гр. грибов

250 гр. муки

1 большая головка лука

150 гр. сыра

125 гр. сливочного масла

1 яйцо

3 столовые ложки воды

2 столовые ложки растительного масла

Соль

Перец

Мускатный орех

Приготовление:

В чашу просеять муку, сверху с помощью терки настрогать замороженное сливочное масло.

Чтобы сливочное масло не таяло в руках, и не прилипало к поверхности и ячейкам терки, нужно периодически обваливать в муке и только потом тереть.

Размять руками масляную стружку с мукой, чтобы получилась песочная крошка. Разбить в крошку свежее куриное яйцо и хорошенько перемешать до получения однородной массы.

Посолить, добавить холодную кипяченую воду и вымесить достаточно мягкое по консистенции тесто.

Скатать тесто в колобок, немного расплющить, положить в пакет и отправить на 30 минут в холодильник.

А теперь можно заняться начинкой.

Лук почистить и нарезать небольшими кубиками. Покрошить также небольшими кубиками куриную грудку.

 Грибы промыть, обсушить и настрогать тонкими пластиками или же нарезать в той же форме, что и предыдущие ингредиенты.

Совет

Грибы можно использовать любые: шампиньоны, лесные грибы, как в свежем, так и в замороженном виде.

На разогретом растительном масле пассеровать лук до полупрозрачного цвета. Затем добавить грибы. Жарить пока не выпарится вся лишняя жидкость. Затем выложить курицу, посолить, поперчить и потушить все вместе пару минут. Курочка у нас копченая, готовая к употреблению и ее нужно лишь прогреть и дать возможность соединиться со всеми остальными компонентами.

Луковый и грибной сок должны полностью выпарится, так как начинка должна быть суховатой.

Натереть на терке сыр и соединить с прохладными сливками. Добавить мускатный орех и хорошенько перемешать.

Достать из холодильника тесто и раскатать его в форме круга толщиной около 0,5 сантиметра.

Переложить раскатанное тесто в форму для запекания, придать ей вид «чаши с бортиками».

На тесто выложить начинку, сверху налить сырно-сливочную массу. С помощью ложки разровнять.

Отправить киш в духовку, разогретую до 180 градусов на 45-50 минут.